杂牲单

  牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。

  牛肉
  买牛肉法,先下各[食甫]定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也,不可加加别物配搭。

  牛舌
  牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿。

  羊头
  羊头毛是去净,如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

  羊蹄
  煨羊蹄照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱煮红,用盐者白。山药丁同煨。

  羊羹
  取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

  羊肚羹
  将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。钱[王与]沙方伯家锅烧羊肉极佳,将求其法。

  红煨羊肉
  与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。

  炒羊肉丝
  与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。

  烧羊肉
  羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗认夜半之思也。

  全羊
  全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,家厨难学。一盘一碗全是羊肉,而味各不同才好。

  鹿肉
  鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜的獐肉之上。烧食可,煨食亦可。

  鹿筋二法
  鹿筋难烂。须三日前先捶煮之,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者加花椒细末。

  獐肉
  制獐肉与制牛鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。

  果子狸
  果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽。较火腿沉嫩而肥。

  假牛乳
  用鸡蛋清拌蜜酒酿,打掇入化,上锅蒸之。以嫩腻为宜。火候迟便老,蛋清太多亦老。

  鹿尾
  尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳。




微信扫码小程序
随时手机看书