王 焯
内容摘要：从清朝老字号的发展历史可以看出，许多老字号的命名、兴起和变革与清朝宫廷文化密不可分。御赐名句、名联、匾额等是老字号命名的来源之一；老字号的兴盛与清朝包括宫廷在内的重要政治人物或朝廷制度等政治因素有着千丝万缕的关系；老字号的衰落、变革更与清政府的衰亡和特殊历史时期的社会变革密不可分。可见，清朝宫廷文化对商业消费导向和商业经济的发展具有重要的推动作用和深远影响。
关键词：清朝 宫廷 老字号
引言
老字号是中国人自主创造、历史悠久和世代传承的商业店铺、企业及其品牌，是市场发达、商业分工细化和商品种类繁多的必然产物，与经济、社会和文化的发展息息相关。据史料记载，清朝是老字号兴起数量较多的时期，几乎占据现存且有史可考的老字号数量一半，老字号的规模空前繁盛，发展轨迹也颇具特点。“历代宫廷与庞大贵族官僚群体的物质需求和物质欲望，直接引导京城的商业趋向，刺激京城的商业发展”（段炳仁、王红，2006）。从老字号的命名、兴起和变革历史等可以看出，皇亲国戚的莅临、题词、赐匾、御用、御封、御方、御厨甚至传说等事关宫廷的文化行为对老字号的发展可谓影响深远，展现了特定历史时期老字号文化的独有韵味。
老字号的命名
我国老字号的命名形式主要是基于创办者的姓名、姓氏、乳名或外号，或者基于祈福、心愿和明志之意。但从许多清朝时期兴起和发展起来的老字号名称中可以看出，与皇帝有关的赐句、赐联、赐匾、传说典故或经营特点等也是老字号命名的几个主要来源，体现了清朝宫廷文化对商业消费导向的有力推动和对商业文化的重要影响。
比如京城有名的老字号饭馆“都一处”，原名为“李记”饭馆，距今已有260多年历史。
其得名非常富有戏剧性。据说清乾隆十七年（1752）旧历年三十晚，京城家家户户都在家守岁吃年夜饭，街道冷清，店铺鲜有开张，唯有一家山西人开的小餐馆“李记”还在开门迎客。当时“李记”这种本小利薄的饭馆要想与大酒店竞争，就得早开门晚关门，勤快为商。入夜来了三位客官，一主两仆，对酒菜和店家的热情招待非常赞赏。那个貌似主人的客官说京城只知晓碎葫芦、致美斋等饭馆，却不知竟有这一间店，便询问酒店字号是什么，伙计回答说小店没有字号。客官便感慨到：“此刻还不关门的酒店，恐怕京都只独有你们这一处了，就叫‘都一处’吧！”没过几日，皇宫派人送来一块乾隆皇帝题写的“都一处”牌匾，木质黑漆，金字闪闪，牌匾似虎头又似蝙蝠。原来除夕莅临“李记”的竟然是乾隆皇帝。此后，“都一处”的字号便叫响起来，门庭若市，生意倍增。“都一处”的这一虎头黑匾至今仍高悬店中。
再如北京知名饭庄“砂锅居”，开业于清乾隆六年（1741），迄今已有270多年历史。“砂锅居”的兴起与定亲王密不可分。据悉，当时清廷恪守祖制，实行朝祭、夕祭、日祭和月祭等祭祖祀天活动。祭祀时都用大的砂锅煮白肉，行完礼后，大家一起分享祭肉。定亲王府的更夫们每次把得到的祭肉拿出王府卖以换些钱，后干脆和王府的厨师们在王府的更房墙外盖房开店。王府外是西城区最繁华的商业街区，再加上仿照王府菜肴，美味新奇又有特色，生意便越做越好。可谓“名振京都三百载”。“砂锅居”曾日烹一猪，常常未到中午便售罄。
老字号的兴盛
老字号多历经百年兴盛不衰，究其原因离不开严格的铺规店规、勇于创新和刻苦钻研而出的独门手艺和具有开创性的生产方式或产品，并能坚守品质和保证信誉。但老字号是商业经济的产物，必然深受经济和政治因素的制约。其兴衰沉浮与各个朝代的政治、经济和文化发展有着千丝万缕的关系。商业鼎盛时期老字号往往较为繁盛，战乱或社会动荡时期老字号就会随之衰退甚至消亡。从清朝老字号的发展历史中可以看出，个别政治人物对老字号的兴盛也颇具影响。
创建于明朝万历二十八年（1600）的“陈李济”，迄今已有410多年的历史，在中国四大中药店之中历史最为悠久。将“陈李济”的发展推向鼎盛的原因与同治皇帝密不可分。据悉当年同治皇帝偶患感冒，腹痛吐泻不止，服用了“陈李济”生产的“追风苏合丸”后药到病除。同治大悦，便赐“陈李济”以“杏和堂”三个字作为封号，慈禧太后还钦点“陈李济”的“百年陈皮”作为贡品。从此，“陈李济”名声大噪，可谓“北有同仁堂，南有陈李济”。
再如创办于清康熙八年（1669）的知名中药店北京“同仁堂”，其兴盛与其担任承办官药的皇差息息相关。创办者乐显扬，祖辈为世代铃医。后传至第四代子孙乐显扬一代，终于获任清朝皇室太医院吏目一职，结束了乐氏祖辈走街串巷的生涯。期间，乐显扬收集了大量宫廷秘方、古方和民间祖传秘方等，为“同仁堂”的兴盛奠定了坚实的基础。清雍正元年（1723），“同仁堂”开始供奉御药房，历经八代皇帝，达188年之久。
还有始创于清咸丰八年（1858）的天津“狗不理”，虽然一直生意兴隆，但仅限于天津地区，使其名声大噪的原因与慈禧太后颇有关联。据说当年袁世凯得知“狗不理”包子风味独特，便买来送与慈禧太后，慈禧太后品尝后大悦，赞到：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理包子香矣，食之长寿也。”从此，“狗不理”包子名震四方，生意兴隆。
到了清朝，随着商品经济的发展，从事银钱兑换的钱庄和汇兑业务的票号在许多商业发达的城市迅速发展起来。许多实力雄厚的票号其兴盛与清朝宫廷息息相关。据悉，创办于清光绪十年（1884）的“大德通”票号，创办者为山西祁县首富乔家乔致庸。“大德通”与庆亲王的银钱往来前后达数十年，此外票号与户部尚书交往甚笃，与地方官则更为密切。票号经理高钰曾通过京城关系打听到慈禧太后西逃有可能路过祁县，便设法与随行大臣取得联系，将慈禧太后和皇帝的行宫设在了“大德通”票号内。从此票号声名远播，备受官府信任。鼎盛时期，“大德通”票号在国内各地设立分支机构多至 40 余处，职员人数达300余人，存放款数额多到1000余万两，其本身的资本积累达 60 余万两。虽经庚子、辛亥两次变乱，损失巨大，但因其具有稳固的经济和社会基础，得以保全经营，信用倍增（许敬敷等，2007）。光绪二十六年（1900）庚子事变爆发，八国联军入侵北京，庆亲王将现银30万两交由“大德通”保存，“大德通”历尽险阻坚守住了信誉。庆亲王死后，其子孙仍继续与“大德通”往来，至解放后“大德通”结束为止。
除了皇亲国戚的嘉赏与庇佑，通晓或逢迎清朝宫廷制度的老字号也往往会事半功倍。如创建于清朝咸丰三年（1853）的制鞋名号“内联升”，创始人是天津武清县人赵廷，他分析了当时京城制鞋业的状况，在积累了丰富的客户人脉和一定的管理经验后，开办起了“内联升”，"内"指大内宫廷，"联升"寓意穿上此店制作的朝靴，可以在宫廷官运亨通、连升三级。“内联升”将来店做鞋的文武官员的身份、籍贯、官职、靴鞋尺寸、式样和特殊需要（如脚疾或畸形）等都逐一登记在册，形成了一本名噪一时的《履中备载》。谁若再次买鞋，只要派人告知，便可根据资料按要求迅速做好送去。这不仅为顾客提供了方便，也为想逢迎达官显贵的人士提供了便利。因此，赵廷借由良好的人脉关系，生意分外兴隆。当时一双朝靴价值可达白银数十两。
老字号的衰落与变革
清朝末期，随着清政府的衰亡和西方列强及其文化的入侵与渗透，许多与清朝宫廷关系密切的老字号难逃衰落的厄运，逐渐退出了历史舞台，还有许多老字号致力于产品和技术的革新，在新的经济和社会形势下不断寻求生机。
当时中国的金融业呈现钱庄票号、本国银行和外国银行三足鼎立的局面。这一时期，无论是传统金融业的钱庄和票号，还是现代金融业中中国人自主创办的银行均受到外国资本主义的压迫和本国封建主义的阻挠，未能在正常的轨道上得以充分发展。“钱庄较多地依附于外国资本势力，有浓厚的买办性。票号则较多地依附于清朝政府的权势，有浓重的封建性”（洪霞管，1983）。因此，票号钱庄的发展经历了十九世纪中后期的重大发展和二十世纪初期的大起大落之后，随着清政府的灭亡而趋于消亡。
现代金融业老字号也难以幸免。“由盛宜怀主持的中国通商银行于清光绪二十三年（1897）在上海设立总行，发行货币，经营存放业务，并先后在汉口、北京、福州、天津、广州、镇江、烟台、香港、重庆和汕头等地设立分行”（张国辉，1986）。同期中商办或官商合办银行则有俊川源银行（1905年）、信义银行（1906年）、信成银行（1906年）、浙江兴业银行（1907年）、四明商业银行（1908年）、裕商银行（1908年）、浙江银行（1909年）成立”（张国辉，1986）。这些金融业字号的诞生为振兴民族工商业和发展国内商品经济做出了相当的贡献。然而好景不长，由于时局动荡、战争频仍，货币政策难以稳定，期货交易无序，再加上外货倾销和自身经营的弊端，大部分中国人自己兴办的银行和交易所都在二十世纪三四十年代倒闭，成为近代金融业中存活时间最短的老字号。
清朝末期，由于移风易俗，许多传统服饰老字号的产品也随之调整，“马聚源”停止了制作缨帽，转而售卖瓜皮帽和呢帽；“内联升”不做官靴转而开始生产经营礼服呢面和缎面千层底。当时西方的服饰文化逐渐渗透进了中国，随即兴起了许多洋服店售卖西服和洋装，也出现了许多钟表首饰行。在北京“各大绸肆必兼售洋货，其接待顾客至有礼衷，挑选翻搜，不厌不倦，菸茗供应，趋走极勤”（（民国）夏仁虎《旧京琐记•卷九》）。其中著名的老字号较早可见于创办于清同治元年（1862）的杭州“毛源昌”眼镜店、清同治十三年（1874）的“亨得利”钟表行、清光绪五年（1879）的苏州“李顺号”洋服店、清光绪六年（1880）的广州“信孚”洋服店、1910年的上海“荣昌祥”西服店和1912年的“李占记”钟表行等。
值得一提的是，清朝虽已衰亡，其宫廷文化却衍生出了许多别具特色的老字号，比如创办于1912年的北京“全素斋”，是素菜系中最为知名的老字号之一。创办者刘海全（泉）曾是宫廷专门制作素菜的御厨。由于他聪明伶俐，又擅作咸甜适中的素菜，当年深得慈禧太后喜爱。辛亥革命后，刘海全（泉）离开了御膳房，为了谋生，便在东安市场摆摊售卖素食，供应疙炸合、蜜供、素什锦、素鸡和独面筋等，还包办“四四到底”整桌素席。由于刘海全（泉）售卖的都是斋戒用的名荤实素的饭食，而且又是宫廷手艺，精致高雅、色重味浓、风味独特，很快便在京城红火起来。如今，“全素斋”一直沿袭着宫廷素菜工艺，在素菜系中占有一席之地。
还有成立于民国十四年（1925）的北京“仿膳”饭庄。由宫廷御厨赵仁斋邀请孙绍然、王玉山和赵承寿等五六个御膳房的厨师共同开办。据《晶报》记载说：“北海公园松坡图书馆旁有茶点处，其商标曰‘仿膳’，盖取仿御膳制法之意。所用庖丁，闻即清御膳房之旧人，所制小吃，如豌豆糕、云豆卷、栗子糕、豌豆黄，各种糖粘、蜜饯以及包子、饺子、千层糕、蝴蝶卷、一品烧饼、小窝头之类，精美洁净，非比寻常，不愧为天厨制品”。民国时期，京城盛行的“满汉全席”中，“仿膳”首屈一指。近人夏仁虎在《旧京秋词》中写到：“菱糕切玉秫黄窝，午膳居然玉食罗。饭饱湖浜同辍茗，夕阳明外见残荷”（孔令仁等，1998）。如今，“仿膳”经营的宫廷菜肴约800种，最能代表宫廷菜肴特色的当属“满汉全席”。作为宫廷菜系的代表，“仿膳”在一定程度上代表了中国饮食文化的最高水平。2010年，“仿膳”被商务部认定为中华老字号。同年，“仿膳（清廷御膳）制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。
参考文献：
1 . 段炳仁主编，王红著. 老字号. 北京出版社，2006
2 . 孔令仁，李德旺编. 中国老字号.高等教育出版社，1998
3 . 许敬敷，王子光. 山西票号纪略.武汉文史资料，2007(2)
4. 洪霞管.略论山西票号、上海钱庄的性质和历史地位.近代史研究，1983(2)
5. 张国辉.二十世纪初期的中国钱庄和票号.中国经济史研究，1986(1)
（转引自《商业时代》2014年2期）
