乡闱是决定清代士子命运的场所，乡闱中饮食供应必不可少。对于官府如何保障乡闱饮食，保障举措能否落到实处，士子对保障举措的态度等问题，相关研究尚显薄弱，仅有个别介绍性文章。①嘉道以降有关乡闱饮食的史料较为丰富，而江浙皖又是清代科举重镇，本文即以嘉道以降的江南乡闱（简称南闱）、浙江乡闱（简称浙闱）为中心，略析清代官府对乡闱士子的饮食供给。
一南闱浙闱的茶水供给
按例，巡抚监临乡闱对乡闱负总责，布政使则负责乡闱供给。南闱方面，当时江苏设有江苏布政使、江宁布政使，因江苏布政使驻扎苏州，故由江宁布政使负责南闱供给。在乡闱开始前的三个月，布政使便开始准备供给事务。乡闱正式开考后，因布政使政务繁重，一般由盐运使、道员等担任提调，入闱负责供给事务。南闱、浙闱不同负责官员的表现，对茶水供给有重要的影响。
（一）同治朝以前饮水供给
清代科场为士子供水，在《科场条例》“现行事例”中没有明确记载，但在“例案”中却多次记载了为士子供水的水夫、水缸等内容，如“至东、西文场只有两井，号口水缸每号仅容二只，历届顺天府册送水夫三十余名听用”②。《科场条例》详于北闱（即顺天乡闱），略于各省乡闱，各省乡闱一般参照北闱的规定执行，官府定例为南闱、浙闱士子供水当无疑问。
尽管官府为南闱、浙闱士子供水，但同治以前供水存在几个问题：一是用水不足。如道光二年
（１８２２）八月，署理浙江盐运使林则徐任浙闱提调，他在日记中载：“初六日……统计一万五百二十人……初九日……午后缺水，亟催水夫挑送，并饬外墙辘轳接运，因热甚，消耗甚速，至三鼓，水方运足。”③浙闱士子数量庞大，且八月天气炎热，闱中用水消耗极快。南闱方面，道光十四年士子达“一万四千七百十四人”④，供水消耗量更大。同治九年（１８７０）后，浙闱士子已达到“一万三千内外”⑤。光绪年间，南闱士子“不下二万余人”⑥。如若继续沿用同治以前的供水模式，用水不足的问题将更为严重。二是食水不净。嘉庆六年（１８０１），巡抚阮元监临浙闱，“时载西湖水千石入院，专供士子之茶水”⑦，以西湖水供士子饮用。不过，钟毓龙追述旧闻称：“饮料其初取自院外河中，
①胡平《清代科举考试的考务管理制度研究》（中国社会科学出版社２０１２年版）仅依据《科场条例》介绍了官员的饮食供给，未探究士子的饮食供给。李兵《明清贡院供水趣谈》（《教育与考试》２００８年第１期）、张学勤《晚清杭州贡院往事》（《杭州政协》２０１３年第１１期）简要介绍了南闱、浙闱的供水，未对饮食供给的复杂性作进一步探究。
②《科场条例》卷３６，《续修四库全书》第８３０册，上海古籍出版社２００２年版，第２４８页。
③（清）林则徐：《林则徐集·日记》，中华书局１９６２年版，第１０４页。
④（清）林则徐：《林则徐集·日记》，第１５２页。
⑤《浙闱人数》，《申报》（上海）第３３７１号，光绪八年八月初八日，第２版。
⑥《南闱寥落》，《申报》（上海）第１０９４０号，光绪二十九年八月十三日，第３版。
⑦（清）阮元：《揅经室集》四集诗卷７，中华书局１９９３年版，第８７３页。
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甚恶浊。”①应当是西湖水较远，不如院外河中挑水方便，此前某些年份的乡闱便直接从院外河中取水，以致食水不净。三是茶水问题。江浙皖有饮茶习俗，士子饮茶亦是顺理成章之事。但官府仅为士子供水，在士子普遍嗜茶的情形下，茶水供应成为大问题。
（二）同光年间主事官员梅启照改供茶水
同治九年，江宁布政使梅启照在南闱实行新举措，供应茶水。梅启照是洋务官员，他大胆地采用西式技术引水入闱，还添设了茶炉。据当时报道：“梅小岩②中丞之开藩于金陵也，总办秋闱供给各事。因思士子酣于文战，若需自为煎茶，未免苦累。于是设法于号门之外，添备茶炉，使一人专司其事。用西法以皮条引水，从闱外东西搭两水台，用巨桶灌入闱中，各号俱用铁管接承。水常流于管内，无用则旋以铜帽，绝不渗漏；有用则放之，是以源源不竭。”③此举需要大量资金，梅启照甚至捐献了养廉银，“特拨公款并捐廉置备点锡茶炉”④。梅启照的举措有效缓解了士子用水不足及饮茶难的问题。
光绪五年（１８７９）乡闱，已任浙江巡抚的梅启照复在浙闱推行新举措：“梅小岩中丞体贴士林，无微不至。前因闱中食水不净，改用西湖之水灌注入城，由各路所埋之铁管中流至贡院东西两桥。”⑤但梅启照仅是引进西法供水，并未添设茶炉，或是因经费有限。尽管如此，西法供水还是解决了用水不足、食水不净的问题，尤其是“水甚清冽”⑥。
（三）光绪年间乡闱供水变化
光绪五年，江宁布政使孙衣言将南闱供水铁管更换为锡管，“但洋铁遇水易于雾烂，且闻有毒气，今届孙方伯饬易锡管，较前更为美善”⑦。然而，具体执行官员随后却以撙节为由削减了茶炉数量。据当时报道：“兹得金陵友人书言，东、西两文场外，照旧一号一炉，至平江府暨姚家巷等处，则减成两号一炉或三号两炉。承办委员虽能体撙节动用之意，然士子已多不便，或脸水未热，或煎茶未沸，以致有腹胀作泻等疾病云。”⑧
光绪八年乡闱，浙江巡抚陈士杰直接停用了浙闱中的洋铁管。据《申报》载：“继而询诸供给所中人，谓前办铁管不过供一月之用，撤闱至此又届三年，铁已锈坏，水必夹毒，中丞虑之，故不敢用。然本届场中之水甚不洁清，饮者每至腹胀。以之泡茶，越时而碗以渍，且味微咸。盖河中新涨，终不及湖上澄流也。”⑨陈士杰不仅停用了水管，而且还把西湖水换成了河水，结果茶水又恢复到新举措以前的状况。光绪十七年乡闱，浙江官府恢复铁管运水，并添设了茶炉：“署理浙江藩司龚仰蘧方伯于文闱各号口创设茶炉，俾各士子于风檐矮屋之中得以稍润枯肠，免致燥吻欲裂……另用洋铁水管在外接水……此种水管系前抚宪梅筱岩中丞所置，以引西湖之水入城者。阅时已久，日就颓废，此次大加修葺。”O10负责本届乡闱供给者为署理布政使龚照瑗。龚照瑗长期办理洋务，O11具
①钟毓龙：《科场回忆录》，全国政协文史资料委员会编：《中华文史资料文库》第１７卷，中国文史出版社１９９６年版，第６２页。
②梅启照（１８２６—１８９４），字小岩或筱岩，南昌人。
③《浙闱新政》，《益闻录》第１８期，光绪五年，第１０６页。
④《茶具畅销》，《申报》（上海）第２３０７号，光绪五年八月十七日，第２版。
⑤《浙闱新政》，《申报》（上海）第２２９８号，光绪五年八月初八日，第２版。
⑥《浙闱琐事补述》，《申报》（上海）第２３３１号，光绪五年九月十二日，第２版。
⑦《棘闱琐记》，《申报》（上海）第２３０７号，光绪五年八月十七日，第２版。
⑧《闱中减炉》，《申报》（上海）第２３２２号，光绪五年九月初三日，第２版。
⑨《浙闱补志》，《申报》（上海）第３３９１号，光绪八年八月二十八日，第２版。
O10《试院煎茶》，《申报》（上海）第６５３４号，光绪十七年五月二十五日，第９版。
O11龚照瑗（１８３５—１８９７），字仰蘧，安徽合肥人。龚照瑗的史料较为零散，马一《龚照瑗与晚清外交》（《广东第二师范学院学报》２０１５年第１期）略可参考。
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备一定的魄力。浙闱恢复铁管运水后，“而水则澄清可爱，非复从前之土汁泥浆也”①。此后，浙闱继续沿用铁管和茶炉。
梅启照、龚照瑗长期办理洋务，视野较为宽广，所以能够在乡闱中增加一些新的元素加以改善。其他省份则不然，如赣闱供水长期存在较大问题，“饮之令人腹痛……故三场毕后，鲜有不病者”②。梅启照返回家乡南昌后，曾进言依照南闱之办法，改革赣闱供水，主事者却“以无费辞”。③至于其它乡闱，亦未见引进西式管道改善供水的举措。
二南闱浙闱的饭食供给
南闱、浙闱的茶水供给让人耳目一新，不过，南闱、浙闱的饭食供给却并不尽如人意。
（一）饭食供给较为丰厚
清代科场定例为士子供给饭食。《科场条例》载：“御史雷以
奏称裁撤饭夫以杜传递，于初次点名酌给挂面。等语。查向例，士子入场给与饭粥、肉食，国家恤士之恩，至优且渥，惟实力防范，则诸弊自可潜消。”④道光二十一年，御史雷以
建议裁撤饭夫防止舞弊，遭到军机大臣、礼部及顺天府会议否决。但从中可知，官府按例为入闱士子供给粥饭及肉食。
至于官府具体供给的食物，如道光二年八月，浙闱提调林则徐日记中称：“初九日……遂督视供给所分给干、稀两饭及火腿、鲞鱼。……十五日……士子每人加给月饼四枚。”⑤在道光初年，浙江官府除按清廷规定为士子供给粥饭、火腿及鲞鱼外，又额外为士子供给月饼。“浙闱三场，每场皆有一粥一饭，其粥米既极白，煮亦甚稠，可以供一饱也”，⑥浙江按例供给的粥饭，可以供士子食饱。“省垣恢复补行辛壬两科时……士子每场食品，火腿重至半斤”，⑦太平天国战争结束之初的乡闱，浙江官府供给士子的火腿甚至重至半斤。南闱的饭食供给定例当与浙闱类似，据故老回忆，“三场交卷时，给月饼票一纸，代价两百文，全城通用，盖应中秋佳节也”⑧，南闱除粥饭、肉食外，亦供给月饼票。
（二）饭食供给存在问题
虽然官府饭食供给较为丰厚，但在后续的执行中出现了偏差。南闱方面，淮安黄钧宰载：“自林公少穆开藩江宁……场内则誊录、对读与夫粥饭、水夫之类，无不躬自稽察，就号舍而亲尝之。”⑨道光十一年至道光十五年，林则徐先后以江宁布政使、江苏巡抚身份管理南闱供给事务，他曾就号舍亲尝饭食。同光年间，梅启照除关心茶水外，“供给亦留心饭食”O10。主事者亲自稽察饭食，保障士子考试。光绪十九年，《益闻录》直言：“第实销之款经吏胥出入，则侵蚀者多，而下逮之恩，士人所得无几，经手办事者转得从中饱橐。”O11可见，饭食供应过程中存在着一些弊端，吏胥趁机侵蚀南闱的饭食供给。
①《浙闱丛话》，《申报》（上海）第６６１２号，光绪十七年八月十五日，第２版。
②（清）欧阳昱：《见闻琐录》，岳麓书社１９８６年版，第４２页。
③（清）欧阳昱：《见闻琐录》，第４２页。
④《科场条例》卷２７，《续修四库全书》第８３０册，第１５３页。
⑤（清）林则徐：《林则徐集日记》，第１０４—１０５页。
⑥《羹菜说》，《申报》（上海）第７０７２号，光绪十八年十一月初九日，第１版。
⑦《浙江贡院兴工》，《申报》（上海）第１２９７号，光绪二年闰五月二十七日，第２版。
⑧敲拳说古者：《场屋掌故一》，《游戏世界》１９２２年第１９期，第１７页。
⑨（清）黄钧宰：《金壶七墨》金壶浪墨卷４《乡闱章程》，《续修四库全书》第１１８３册，上海古籍出版社２００２年版，第５５页。
O10（清）丁柔克：《柳弧》，中华书局２００２年版，第３６１页。
O11《文闱供应说》，《益闻录》第１３１０期，光绪十九年，第４６４页。
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浙闱中的饭食同样长期粗劣不堪：“惟浙闱供给，向来恶劣不堪。所供粥饭，色恶臭恶，不能进口。至于例菜，则坏火腿三片、白鲞一块而己……省垣恢复补行辛壬两科时，蒋芗泉中丞开藩浙省，曾委李司马国贤总其事，力为整顿，痛除积弊。士子每场食品，火腿重至半斤，粥饭亦复洁白
……丁卯、庚午尚仍其旧，至癸酉科已改旧观，不能如前。上届恩科则又如咸丰年间情事矣，内外帘官以及士子啧有烦言。中丞闻知，亦深咎用人不力，引过不遑。此次总办胥太守曾于庚午科总司其事，皆称公正廉洁，故中丞特命其仍为经理云。”①咸丰年间，浙闱的饭食供给已积弊重重，虽经历任整顿，浙闱供给依旧一届不如一届，甚至“恶劣不堪”。
（三）存在问题的缘由
南闱、浙闱的茶水与饭食供给呈现不同的特点、问题。主要表现在：一是饭食与茶水供给的利益空间不同。茶叶可谋取的利益较少，而粥饭、肉食则有利可图。以火腿为例，原定士子每场火腿半斤，同治九年以后，浙闱士子约１．３万名，即三场共需供应两万斤火腿，需求极大，容易上下其手，图谋利益。二是饭食与茶水供给的管理方式不同。只要饮水及茶水的相关设备存在，乡闱饮水及茶水便可长期供应，无需过多地监督，而饭食供给时效性强，涉及面广，整个过程中需要严密监管。
南闱、浙闱饭食供给暴露的问题，在各地乡闱普遍存在。事实上，早在乾隆初年，清廷已发现北闱的饭食供给存在问题。《科场条例》在“例案”中有提及：“乾隆四年奉上谕：士子入场者，定例给与粥饭。近闻办理草率，冷硬不堪充食，士子等不能均沾实惠。着提调官加意料理，务期妥适周遍，并令监场副都统等留心查看，毋得疏忽。”②乾隆帝令主事官认真留心查看，显然难以改变北闱供给弊端。但有些省份大胆地做改善尝试。据光绪十九年报道：“章省杨君等留心考政，闻悉云、闽两省改供给为银票。”③云南、福建两省为防止供给的问题，直接将供给改为银票。南闱“遂以蛋糕、月饼改发银钱……其他饭食磁碗各件，定例既难吁改，不得不因循相习”，④未能将粥饭、肉食等一律改为银票。浙闱方面也没有改银票的任何措施。
三南闱浙闱士子对饮食供给的反应
官府饮食供给的目的在于体恤士子，进而笼络人心，然而，因官府在实际执行中存在差异，成效亦不同。
（一）士子对茶水举措的反应
梅启照等人的饮水及茶水供应举措，令入闱士子印象尤深。时人记载：“梅公启照待民有恩，江南士子尤深感激……士人称颂梅公，愿其子孙世世科甲。”⑤士子祝愿梅启照子孙世世科甲，这在科举时代可谓是极高的评价。又如钟毓龙追述旧闻称：“饮料其初取自院外河中，甚恶浊。光绪初，巡抚梅启照以西法引西湖之水至院外，以高台输之闱中，于是饮料始洁。”⑥《申报》亦记载了士子对梅启照的称颂，“自浙抚梅小岩中丞开藩江宁时，悯士子之解渴无从也，特拨公款并捐廉置备点锡茶炉……煎茶声里群颂恩膏，盖遍天下无此盛举也”⑦，“（浙）闱中食水，颇无良法。己卯科梅中
①《浙江贡院兴工》，《申报》（上海）第１２９７号，光绪二年闰五月二十七日，第２版。
②《科场条例》卷４３，《续修四库全书》第８３０册，第３１３页。
③《文闱供应说》，《益闻录》第１３１０期，第４６４页。
④《文闱供应说》，《益闻录》第１３１０期，第４６４页。
⑤（清）丁柔克：《柳弧》，第３６１页。
⑥钟毓龙：《科场回忆录》，第６２页。
⑦《茶具畅销》，《申报》（上海）第２３０７号，光绪五年八月十七日，第２版。
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丞创设铁管，传灌西湖水。士之得饮和甘，至今颂之”①。光绪十七年，浙闱恢复铁管运水，并添设茶炉，《申报》代士子发声，盛赞此举“可以清热客之肠，而助文人之兴矣”②。
（二）士子对饭食供给的反应
饭食供给长期存在弊端，士子对此颇为不满。南闱方面，有士子获悉云南、福建两省改供给为银票后，向两江总督申请。③浙闱方面，嘉道年间缪艮《浙江乡闱诗》称：“毛竹削成双筷子，饭团结住燥咽喉。分来鲞鱼全无味，做到文章便有忧。”④诗中以寥寥数语道尽饭食供给的质量。蔡元培晚年回忆：“每次留场二日，饮食须自备，考生自携白米及冷肴、汤料等。”⑤蔡元培于光绪十五年中举，其所忆反映的是光绪中期浙闱饭食的质量。钟毓龙亦回忆：“定例，米菜皆官府供给。然米尽粗粝，菜等草具，不堪下咽，故考生皆自带米，而令号军炊之。菜则亦自携带，大率制成之物，或令号军温之耳。”⑥钟毓龙是末科举人，忆及光绪后期浙闱饭食的质量。
尽管饭食供给质量较差，但并非一无是处。首先，官府在某些时期管理比较严格，饭食供给的质量有所保障。如南闱方面，据《申报》载，南闱仍旧有不少士子食用官府供给的饭食：“本科江南文闱承办供给之员，诸事概从撙节，原为慎重库储起见，未可厚非，惟现在各士子出场颇有烦言。据称每场本备有早晚两餐安置号口，以供士子取食，今届供给所仅备正场一天，以致出场迟者大半枵腹云。”⑦光绪十一年，官府仅供正场的饭食，以致一些出场较迟的士子饥肠辘辘，印证了此时南闱的饭食供给尚可。浙闱方面，太平天国战争结束之初，因布政使蒋益澧重视，办事官员李国贤较为尽心，浙闱的饭食供给较为规范，火腿重至半斤，粥饭亦洁白，故“士林欢怅”。⑧其次，不论饭食质量如何，仍有士子仰赖供给。南闱、浙闱应试士子众多，前述光绪年间南闱士子已不下两万名，同治九年后浙闱士子在１．３万名左右。从情理可推知，即使饭食供给质量较差，仍有贫寒士子或因种种原因不能解决饭食而选择官府供给。
目前对清代官府乡闱饮食供给的研究尚存阙如，事实上，清代各地官府对乡闱的饮水与饭食供给存在不同问题，进而表现出不同特点，既有共性，也有个性。需要合理利用档案文献进行深入研究，才能客观评价官府乡闱饮食供给问题，也有助于从一个侧面完善清代科举研究。
①《浙闱补志》，《申报》（上海）第３３９１号，光绪八年八月二十八日，第２版。
②《试院煎茶》，《申报》（上海）第６５３４号，光绪十七年五月二十五日，第９版。
③《文闱供应说》，《益闻录》第１３１０期，第４６４页。
④（清）缪艮：《梦笔生花》前集《浙江乡闱诗》，大达图书供应社１９３５年版，第１１８页。
⑤蔡元培：《蔡元培自述》，人民日报出版社２０１１年版，第１１页。
⑥钟毓龙：《科场回忆录》，第６２页。
⑦《闱场汇志》，《申报》（上海）第４４７６号，光绪十一年八月二十一日，第２版。
⑧《浙江贡院兴工》，《申报》（上海）第１２９７号，光绪二年闰五月二十七日，第２版。
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